Csomós András séf receptje a Dining Guide oldalán!


Csomós András séf receptje a Dining Guide oldalán!
Mi is megosztjuk a receptet – amit a Dining Guide oldalán publikáltak először.
Házinyúl-comb „vadas”

Házinyúl-comb

4 db házinyúl-combot kicsontozunk úgy, hogy csak a lábszárcsont maradjon meg, 4 órára 6%-os kakukkfüves, borókás, fokhagymás só pácba áztatjuk, majd 30 percre jeges vízbe tesszük. Utána formázzuk és levákuumozzuk. 53°C fokon 2 órán keresztül szuvidáljuk. Tálalás előtt visszamelegítjük, majd forró zsírban körbesütjük!

Vadas mártás

  • 0,1 kg póréhagyma
  • 0,1 kg vöröshagyma
  • 0,1 kg zellergumó
  • 0,1 zeller szár
  • 0,1 kg karalábé
  • 0,1 petrezselyem gyökér
  • 0,1 l száraz fehérbor
  • 0,02 kacsazsír
  • só, bors, kakukkfű, borókabogyó
  • csemege uborka, citromhéj
  • mustár, kapribogyó, babérlevél

Kacsazsíron karamellizáljuk a cukrot, majd hozzáadjuk az összevágott zöldségeket, először a hagymát, aztán szépen sorban mindent. Ha minden bekerült a fazékba és szépen pirul, ráöntjük a fehérbort és beforraljuk. A fűszereket fűszertojásban a zöldségalaplével felöntött mártásalaphoz adjuk és puhulásig főzzük. (Csomós András a csontokat lepirította és a zöldségalaplébe főzte.) Amikor a zöldségek puhák, hozzáadunk ízlés szerint kevés kapribogyót és csemege uborkát, mustárt és lepürésítjük.

Knédli

  • 500 g Bl80
  • 14 g szárított élesztő
  • 200 ml tej
  • 400 ml ásványvíz (mentes)
  • 900 g Bl55
  • 1 db tojás sárgája
  • 1 egész tojás
  • 20 g cukor
  • 20 g só
  • 30 g füstölt szalonna zsír
  • 20 g pirított szalonna

A tejet cukorral, élesztővel felfuttatjuk. Közben a liszteket összeszitáljuk a sóval, majd beleszórjuk az apró szalonna kockákat. Keverőtálban összekeverjük a vizet a tojásokkal és a zsírral. A liszthez adjuk a folyékony hozzávalókat és kidolgozzuk a tésztát. Addig dagasszuk, míg szép sima nem lesz a felülete és elválik az edény falától. Fél óra pihentetés után kiformázzuk, majd 2 órát kelesztjük. Kelesztés után kigőzöljük. Tűpróbával ellenőrizzük. Tálalásnál pirítsuk meg egy serpenyőben a kívánt darabot egy kis sós vajjal!

Sült kapri

  • Kapribogyó
  • Rizskorpa olaj

A bogyókat átmossuk és alaposan leszárítjuk. Forró olajban ropogósra sütjük és tálalásnál rászórjuk az ételre.

Sült sárgarépaA sárgarépát megfelelő darabokra vágjuk, majd kevés olajon körbepirítjuk. Ha megfelelő színt kapott sózzuk, és kevés borecetet öntünk rá, kicsit karamellizáljuk.

Csemegeuborka krémCsemege uborkát turmixolunk majd átpasszírozzuk és 1,5% xantánnal sűrítjük.

Krémes tejfölHázi tejfölt 12 órán át gézen keresztül csepegtetünk, kanállal formázzuk, ha kész.

 

Forrás: http://www.diningguide.hu/recept/etterem-informacio-10556